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为了人与书的相遇

广西师范大学出版社 理想国

 
 
 

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《味道·味觉现象》(书摘)  

2013-01-28 09:47:04|  分类: 书·摘 |  标签: |举报 |字号 订阅

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《味道·味觉现象》 - 北贝 - 为了人与书的相遇

淡——无味之味

回想从前在台湾念书的日子,其中最可怕的景象之一就是路过学校饭堂厨房,看见几个厨师浑身是汗在炒菜,他们用双手挥动一根泥铲在硕大的铁锅里翻来翻去,然后拿起一个纸盒,倒下整整半盒的粉末。那些粉末自然就是味精。

台湾人酷爱味精,夜市街头的小吃摊上几乎没一样东西是不用味精的(除了刨冰)。有一种说法,解释这是因为台湾菜或福建菜的特点,它们的味道太“寡”,不用味精就根本吃不出味道。    

例如“贡丸汤”,擅长煲汤喜爱喝汤的广东人肯定觉得莫名其妙,就这么一碗清水,放了几许葱花,再有两大颗新竹贡丸载浮载沉,这能叫做汤吗?但台湾人就是喜欢,用它伴食肥香的卤肉饭,或者直接拿它做一顿小点的主角。      

其实传统台湾菜本就粗野,像贡丸汤这种玩意更是贫穷饮食的代表。既无贵价食材, 也没有精巧的调味,粗朴的食物又怎能不多下点味精呢?   

可是坦白讲,我是挺喜欢贡丸汤的;如果不用味精,那就更妙了。它那种淡寡的味道,就像我喜欢的另一种汤水——饺子汤。所谓“饺子汤”其实就是煮完饺子的开水。北方人讲究“喝原汤,化原食”,意思是吃饱了饺子,得喝煮饺子的这一锅水帮助消化。不骗你,饱尝一顿饺子宴之后,来一碗什么料都不放的饺子汤真有舒腻的爽泰。   

中华食制博大精深,百味纷呈,但在文人传统里面最受尊崇的始终是个“淡”字;而“淡”正是西方人最难领会,因此也是中国口味里最独特的感官现象(日本当然也很注重“淡”)。儒家经典《礼记》里有段话:“飨之礼,尚玄酒而俎腥鱼。大羹不和,有遗味者矣。”意思是在最庄严隆重的祭祀里面,用的酒反而是未精制的,鱼则是没煮熟的,最重要的羹汤则根本味道都还没调好。为什么?那是因为这种饮食才有“遗味”。 

中国美学很推崇“遗”跟“余”,音乐要注意那断续之间几乎稀不可闻的“余音”,诗要留神那可堪咀嚼的“余味”,书画的精华则在那萧疏简淡的留白与“余墨”。在味觉上,那就是能让人回味再三的“余味”——平淡了。 

为何不是酸甜苦辣咸,而是平淡,方为味中之至呢?法国当红学者于连(Francois Jullien)在他的名著《淡之颂》里提出了一个非常玄妙的哲学解释。      

首先,平淡是一种几乎吃不出来的味道,就和古琴那在一个乐句与另一个乐句之间的袅袅余音一样,差一点就听不到了。这种处在感官界限边缘的口味是最精微纤细的,不用心领会是尝不着的。既然它是如此的辽远淡泊,对人的身心要求是如此之高,那当然是“至味”了。就和喝水类似,我们常说能喝出水味差别的人,才是味觉最敏感的人。

更重要的是平淡乃诸味之母,所有强烈的味道如麻辣咸香都是很难和谐并存的,肯定一者必然就否定了另一者。例如说一道菜很辣,那它肯定就不是不辣的了;说一道甜品很甜,那就等于它不能不甜了。唯有平淡是所有味道的基础,既不是甜也不算不甜,既不是酸又未必不可以酸,包含且孕育了一切。古人欣赏平淡,与其说是为了它在口舌间产生的生理反应,倒不如说是哲理上的认同。所以老子说:“道之出口,淡乎其无味。”      

因此要是再有人说贡丸汤必须放味精,或者你遇到北方人嫌弃广东菜太淡,我们就可以搬出这套理论,把他们唬得无话可说了。

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